В книге не сказано, что его мать и сестру загрызли крысы (мать скорее всего испарили, а сестра умерла от голода, болезни или что-то в этом духе).
Боязнь крыс - обычная распостраненная фобия, как, например, боязнь высоты или пауков. Тем более в книге Уинстон боялся и не переносил их еще до событий самого романа. Так что это просто особенность персонажа, и его фобия - одна из деталей его личности и характера.