Почему у программистов такие трудные собеседования?

Любой ИТ-Специалист (грамотный специалист, с большой буквы), в первую очередь, это человек, увлечённый своей профессией (впрочем, это верно для любого направления), с огромным скиллом в самообразовании. Большинство первые годы действительно живут в обнимку с ПК, чтобы соответствовать хотя-бы среднему уровню.

Например, курсы дают лишь каркас. Даже те, что длятся 1-2 года. Главное - опыт, который нарабатывается годами на сотнях "боевых" задач, в которых миллионы нюансов. Этим они координально отличаются от задач, которые ставятся перед учеником различных курсов. На курсах никогда неожиданно не прилетит 5 параллельных задач, начальник не будет дёргать и отвлекать каждые 30 минут. На курсах не будет мультикомандности, а домашние знают, что вы учитесь и вас нельзя трогать, в отличие от обычного вечернего общения, даже после сложностей на работе. Т.е. не будет всего того, что научит вас распределять время, отлавливать логические и функциональные ошибки, которые в будущем приведут к переработкам и прочему. Вы не научитесь избегать ошибок при написании кода в зависимости от задачи (бывает, что получить 4 выгоднее не от сложения 2+2, а от сложения 1+1+1+1, в зависимости от цели итогового алгоритма).

Другими словами то, о чём вы переживаете - нормально.

Есть обратная сторона. Можно устроиться помощником программиста, получать копейки, но зато быстрее получать опыт. Одновременно пробовать себя в несложных проектах на фрилансе и с этого жить. А сразу ничего никогда не бывает.

С некоторыми оговорками, программирование можно считать неким видом научной деятельности. Не бывает учёных через 1-2 года обучения.