Почему у человека до определенного возраста есть амбиции, а потом желание «перевернуть» мир пропадает и происходит смирение с рутиной?

Потому что окрыленный новизной и предвкушением жизни, ослепленный, неопытный, находящийся в неведении молодой человек постепенно сталкивается с правилами и законами этого мира, которые, как часто оказывается, не соответствуют его восприятию действительности. Со временем, набив достаточно "шишек", он начинает прислушиваться к окружающему его ритму и тут конформизм берет руль в свои руки. Не согласен с тем, что это происходит в определенном возрасте, думаю, свои юные мечты и надежды люди сдают постепенно, это, за исключением некоторых случаев, происходит не сразу, а под гнетом всем известных обстоятельств: школа, вуз, работа, машина, семья, дача и т.д. Выйти из общего шаблона достаточно трудно, жить как все - куда проще.