То что новые струны нужно несколько раз настраивать - это нормально. Только что поставленные струны должны, как говорится, "сесть" на колки плотными витками а другой стороной плотно встать в свои пазы. К тому же любой материал тянется - струны не исключение. С первого раза это не получается, а дальше все зависит от качества инструмента, качества самих струн и качества намотки самих струн на колки. Не должно быть никаких перехлестов, как многие любят делать, витки должны плотно прилегать друг к другу. Если струны хорошие и качественные и инструмент дорогой и из хорошего дерева, то с двух трех раз все ляжет на место.
Но нужно учитывать что гитару вообще нужно в любом случае периодически проверять и настраивать. Разная влажность, температура тоже влияют на строй.
Профессиональные музыканты, как правило, на концерт берут не одну гитару. Обычно на сцене или за оной стоит настроенная запасная гитара. Либо, если партия в песне второстепенная, то ассистент в течение песни поставит одну струну и все. Сделать это можно очень быстро.
Если бюджет музыкантов не позволяет иметь "запасные" гитары и пария гитариста очень важна, то что тут поделаешь....?? Останавливаешь концерт и меняешь струну (ставишь новую). В это время ведущий развлекает народ. Еще раз повторюсь - поставить одну струну дело пары тройки минут. ничего тут сложного нет. И народ, как правило, понимающий - от души музыкант играл, раз струна порвалась)))
PS кстати, сейчас есть модели гитар, где в колках стоят микромоторчики, которые автоматически могут подстраивать струну во время игры.