Смотрят реакцию. Охрана границ вообще очень сильно зависит от вашего поведения, реакций и чувств. Если на вопрос про запрещенку вы ответите не правильно, вас досмотрят. Но вас так же досмотрят, если реакция на этот вопрос не понравится проверяющему.
Вас досмотрят, если вы выглядите иначе. Скажем, в жаркий день прийдете в свитере или куртке. Если у вас маленькая сумочка (или вообще нет), а у повального большинства чемоданы. Если вы проявляете нетипичные чувства: слишком дружелюбный, или наоборот, пытаетесь отвечать, лишь бы от вас отстали. Если вы потеете, хотя никаких причин для этого нет (не жарко).
Людей с детьми проверяют гораздо меньше. Хотя, бывают и исключения. У нас на КПП один мужик пытался проехать со своими детьми. Его стали проверять и нашли М16 и несколько магазинов к нему.
А вообще, это целая наука - проверять людей. За вами следят (контрабандисты), постоянно проверяют по мелочи, пытаются заговорить, познакомиться ("да я тут каждый день проезжаю, ты что, меня не помнишь?"), убедить в своей безобидности. Все это нужно принимать, как неизбежное зло, и внимательно следить за реакцией на обычные вопросы и проверки (а-ля посмотреть, что в сумке/багажнике или спросить, есть ли что-то запрещённое).
Надежда на взятку, скорее всего. Другого объяснения нет. Так бы молча всё проверили. Ну чего уж там, "менталитет у нас такой", как говорится.
Потому что так надо. Должностная инструкция.
Аналогичный вопрос, почему кассир спрашивает нужен ли мне пакет, хоть и видит что у меня только жвачка?