Вероятно, потому что такие же шустрые как зайцы. Как и они могут совершать резкие зигзаги и быстро скрываться с глаз, что уследить за их перемещением крайне сложно. Вероятно, именно поэтому у людей сложилась такая параллель, и в нашу жизнь вошли и надёжно закрепились именно солнечные зайчики.