Нипочему, это не так. Например, мы можем медленно давить на акселератор автомобиля и чувствовать как медленно меняется ускорение. Точно так же как перегрузки для космонавтов - а они порождение именно ускорения, а не скорости - меняются со временем, космонавт вовсе не начинает мгновенно весить вдесятеро больше.
Если речь идет об ускорении свободного падения, которое "появляется" сразу как только тело начинает падать, то тут дело в том что оно вообще не появляется. Оно действует постоянно, так же как и сила тяжести. Просто когда тело теряет опору, этому - давно уже действующему - ускорению ничто больше не мешает разгонять массу.