Соль вытягивает из мяса рыбы влагу. Особенно если засаливаете сухим способом. Поэтому чем дольше просаливается, тем мясо (рыба) становится плотнее. Если хотите чтобы рыбка была сочнее и нежнее применяйте мокрый посол в рассоле.