Потому что у всех растений есть свой срок жизни - срок вегетации.
Одни растут быстро и умирают быстро (10-30 дней), другие вегетируют долго - 170-200 дней. Поэтому мы сеем их в разное время, для того, чтобы собрать урожай до снега:) Если мы все посеем в мае, то поздние растения просто не успеют вырасти.
Разные сроки посева различных культур связаны, в первую очередь, с их потребностью в тепле. Температура почвы напрямую влияет на прорастание семян.
Например, для такого холодостойкого растения, как редис, уже повышение температуры почвы до +3 градусов может служить сигналом к пробуждению. А теплолюбивая фасоль "не проснётся" даже при +7 градусах. Даже если почва будет влажная, в таких условиях семена фасоли не прорастут, а загниют. Подходящая для неё температура начинается с + 12 градусов и выше.
Но есть и такое понятие, как оптимальная температура прорастания. К примеру, та же фасолинка может начать прорастать при температуре +12, но каждый добавочный градус тепла увеличивает интенсивность её прорастания. Но не безгранично. Слишком высокая температура может затем тормозить прорастание.
У разных растений разный срок всхода. Одни семена семена посажены, например,в апреле, а взойдут только в июне, другим нужна всего неделя. Одни семена любят влагу и прохладу, их нужно сажать ранней весной. Другие семена не взойдут пока почва не прогреется.