Потому что люди склонны к когнитивным искажениям. И чем меньше люди рефлексируют в отношении своих мыслей, мотивов и причин поступков и суждений, тем больше они подвержены когнитивным искажениям.
Склонность к стереотипам - это именно что когнитивное искажение и ничего более.
Эволюционно формирование стереотипов имело значение как защитная механика. Если обезьяна наелась зеленых плодов и промучилась животом, предположение, что есть зеленое чревато - это полезное предположение.
Но мир людей уже куда как разнообразнее, чем можно охватить типовым набором стереотипов. А еще мир изменчивее. Проще говоря, если вчера зеленые плоды несли преимущественно кишечное расстройство, то сегодня зеленые пилюльки могут его вылечить.
Так что современный человек скорее будет ошибаться, следуя стереотипам прошлых поколений.