Для начала: википедия, разделы "Эшелонирование (авиация)" и "Эшелон (авиация)". В целом всё завязано на характеристики самолёта и на экономику. Для каждой модели самолёта производитель определяет оптимальный эшелон, на котором расход топлива минимален. В целом экономия достигается за счёт того, что воздух разрежен, сопротивление ниже.