Существуют разного рода теории на эту тему, но нет достоверного факта почему для девочек розовый цвет, а мальчиков - голубой.
Стоит отметить что не так давно (в начале XX века), розовый и голубой цвет не были гендерными признаками.
Например одним из многих поводов дихотомии на цвета, было развитие в 1980-х годах пренатальной диагностики раннего определения пола ребенка в утробе матери.
Так же продавцы и производители одежды для грудничков воспользовались этим, и стали продавать одежду для мальчиков и девочек двух разных цветов. Маркетинг сделал свое дело.
Вариантов очень много.
Вопрос был "почему?", а не "когда?"