Почему работодатели в it спрашивают профиль на github?

Потому что на нем можно посмотреть, что вы делали (в большинстве случаев). Что можно увидеть из вашего гитхаба:

• Если вы писали какую-то свою программулину или библиотеку и залили
• Если вы занимались багфиксами в чужих опенсорсных проектах
• Ваш стиль кода
• Активность как таковую
• Стиль мышления
• В определенном смысле, опыт