Потому что производство маломощных процессоров это отбраковка.
Возьмем допустим интел. Каждый их процессор(от селерона до i7) внутри представляет из себя i7. Но во время производства процессора, по разным причинам, случается брак. Не все ядра и кэш работают. Те которые не работают, просто отключают, и называют такие процессоры i5, i3, pentium и тд.
Одна производственная линия для всех процессоров это наиболее дешевый способ производить процессоры.
Даже у удачных процессоров i7 есть более и менее удачные экземпляры, которые по разному держат разгон.