Содержание крахмала в клубнях от 12 до 29 %, примерно. Воды 70 % или около того. По - моему, прилипание ломтиков картофеля к ножу обусловлено тем что ломтики влажные. Многие другие фрукты и овощи при нарезке прилипают к ножу. Огурцы например. В них крахмала вообще нет. Ну или мало очень, несущественно. Зато влаги в огурцах более 90 %. Вот и липнут ломтики к ножу.