Почему после амнезии человек забывает почти всё, но помнит, как ходить\говорить\думать?

Механическая память, не связана напрямую с той информацией, которую получаем в течении жизни. 

То же, что отключить внешний накопитель от компьютера, данные из накопителя доступными быть перестанут, но само устройство продолжит функционировать.

Тем, более амнезия не является потерей памяти - а блокирует некоторые данные (краткосрочные или долгосрочные), в некоторых случаях люди могут забыть то, что происходило в ближайшие дни, но остальное помнить прекрасно. Иногда происходит выборочная амнезия, при которой что-то человек не может вспомнить, но опять же многое помнит.

Более того, даже в то время, когда амнезия только наступила, за счет механической памяти - люди могут дойти домой, на работу или в места где часто бывали - даже если они не помнят адреса. 

Поскольку блоки мозга распределены таким образом, что каждый отвечает за свои процессы - амнезия так же может быть в разных блоках, некое подобное заболевание способствует и отключению некоторых механических возможностей. 

Все зависит от-того из-за чего произошла амнезия, и какой блок мозга затронут. На сколько мне известно именно явление амнезии не уничтожает не нарушает работу мозга (уничтожая клетки и связи) - так, что это явление всегда временно.

А вот если идет прямое разрушений связей коры головного мозга, нейронных связей, клеток и т.д. в случае травмы, кровоизлияния, инсульта, отсутствие кислорода и прочих факторов - может произойти серьезное нарушение процессов за которые отвечает поврежденный блок мозга - в таком случае восстановление может не произойти.