Почему от чашки кофе я испытываю нервозность, как перед экзаменом, а чай и кофеиносодержащие таблетки от головной боли так не действуют?

Потому что чай действует немного иначе. Он обладает слабым психостимулирующим действием, которое сменяется расслаблением, но опять таки все зависит от концентрации чая, потому что в нем содержатся алкалоиды. Касательно кофе- от хорошего кофе никогда не будет нервозности или излишнего возбуждения цнс (я имею ввиду кофе для заваривания в кофемашине или турке).