Чтобы пациенты не чувствовали боли, конечно, но не только поэтому.
Когда человеку больно, организм начинает активно реагировать. Изменений много, самые наглядные: повышение уровня адреналина, сужение сосудов, резкое повышение давления. Хотя бы от этого может начаться обширное кровотечение из раны, оно зальёт операционное поле и оперировать станет невозможно.
Ещё можно сказать про рефлексы - это те самые отдергивания пальца при тыканьи иголкой. Как бы ни была зафиксирована конечность, эти спазмы мышц всё равно будут заметны и помешают операции.
Это основные причины необходимости анестезии, которые пришли в голову. Кто сведущий, дополните/исправьте.