Потому что психика человека представляет из себя не монолитное образование, а многогранное и многослойное, меняющееся с опытом, со временем, при взаимодействии с окружающей средой и проч. Человек внутри разный, хотя снаружи он перед всеми предстает как единое целое "Вася Иванов".
А музыка - это нечто, что синхронизируется с нашим внутренним миром. И поскольку он разнообразный и противоречивый, постольку и музыкальные пристрастия будут тоже такими разными.