Прогресс бар показывает то, что заложил в него человек, который его описывал. Если вы что-то качаете, то прогресс — это кол-во скачанных байт поделенное на кол-во байт всего (обычно указано в заголовке файла), бывает сложно математически описать дальнейшую обработку файла и разработчик, вместо того, чтоб поставить неопределенный прогресс бар (вентилятор, песочные часы в Windows, леденец в MacOS, любая другая анимация, чтоб показать, что приложение не зависло) оставляет прогресс бар на 99% и обрабатывает данные в это время.