Это происходит из-за разной плотности жидкостей.
Плотность растительного масла равняется 930 кг/м³, тогда как плотность воды – 999,97 кг/м³.
Но если очень-очень нужно смешать - можно использовать эмульгатор.
Или капнуть немного средства для мытья посуды. Оно притягивается и к воде и к маслу. Собственно по этому мытьё жирной посуды практически невозможно, без средства для мытья.