мясо отдает свои соки, теряет эстрагенные вещества (дающие аромат). Происходит денатурализация белка в верхних слоях, мясо белеет и становится жестким. Лучше убрать мясо в пакет, положить в чашку и налить холодной воды. По времени дольше, зато вкуснее)