Потому, что правдоподобно и одновременно достаточно удобно сымитировать стрельбу из огнестрельного оружия на несколько порядков легче, чем сделать столь же правдоподобным и удобным фехтование, которое заняло бы 90+% геймплея такой игры.
Не то чтобы этого не пытались сделать, есть множество вариаций на эту тему - от Mount&Blade до последней Kingdome Come. В первой фехтование очень простое и удобное, но совершенно не реалистичное, во второй вполне реалистично (по сравнению с прочими), но за*ся.