Если крышки начали вздуваться непосредственно после закрутки - это нормально, от нагрева крышки сначала надуваются, потом опять втягиваются, когда остынет металл. А вот если крышки вздулись, простояв пару недель -это повод для беспокоства.
Причины могут быть разные: при консервации попала грязь (овощи были плохо промыты), сами овощи имели гниль, недостаточная стерилизация, недостаточно уксуса добавлено, плохо закручена крышка.