Не знаю, какой именно вопрос вас интересует - как это реализовано, или почему так делают. Попробую ответить на оба.
С технической стороны: есть CSS-свойство user-select, и если установить его для какого-либо элемента в none, то его невозможно будет выделить мышью.
А владельцы сайтов думают, что таким образом ограждают себя от воровства текстов. На самом деле, при минимальных навыках обращения с консолью разработчика в браузере это обходится на раз-два. Наивные.