Изначально то, что мы сейчас называем "классической гитарой", было пятиструнным инструментом. Это было развитием популярного в Испании и Италии народного инструмента "виуэла" в сторону более сильного и глубокого звучания. Итальянская школа виртуозов-импровизаторов на гитаре XVII-XVIII веков сделала этот инструмент популярным в Европе, тогда же композиторы стали интересоваться гитарой, писать для нее произведения и т.д. Именно в этой школе стало популярным добавлять (для расширения диапазона звучания) шестую, самую низкую струну (изначально - без изменения строя остальных пяти струн, просто дырку доолнительную проверчивали и вставляли лишний колок). Поскольку именно на такой модификации играли (и учили играть) тогдашние виртуозы, для нее и стали писать пьесы.
А в середине XIX века Антонио де Торрес Хурадо разработал дизайн того, что сейчас называется "классической гитарой" - более крупный корпус, более тонкая дека и изначальная шестиструнная конструкция. Гитарами этой конструкции пользовались практически все классические гитаристы начиная со второй половины XIX века.
Кстати, в России с конца XVIII - начала XIX века была очень распространена, да и сейчас еще популярна, семиструнная модификация, т.н. "русская семиструнная гитара", в которой добавлена еще более низкая струна и изменен весь строй. Ее изобретатель, Андрей Сихра, хотел сделать гитару инструментом близким к арфе по арпеджиатуре. На мой вкус звучание у этой гитары более интересное и приятное, чем у шестиструнной, но это уже дело вкуса.
Проблема добавления большего количества струн заключается в том, что конструкционно это предполагает либо увеличение ширины грифа, либо уменьшения расстояния между струнами на нем. И то и другое делает игру на гитаре менее удобной. Таким образом, хотя формально диапазон звучания и выразительные средства расширяются, фактически возможности для исполнителя уменьшаются из-за конструкционных сложностей. Поэтому, по всей видимости, эксперименты с дальнейшим увеличением количества струн не получили поддержки у исполнителей и композиторов.