Сначала немного копипасты:
В античные времена Средиземное море и его прибрежные территории были центром обитаемого мира. Картографы наиболее подробно описали территорию к северу от моря, поэтому ещё с той эпохи верх карт был ориентирован на север. Хотя на китайских картах того же времени сверху был юг, а на чуть более поздних арабских — восток. На средневековых европейских картах богословы тоже помещали восток на верх, так как там, согласно библейскому преданию, находился рай. Лишь с 15 века античная традиция начала возвращаться, и закрепило её распространение компаса с указывающей на север стрелкой.
Вывод - ранним картографам для составления географических карт было необходимо иметь фиксированное направление, связанное с неподвижным объектом. Таким объектом является Полярная звезда, которая в наше время указывает север. Эта звезда яркая, поэтому считали от неё.
Но не всегда так, кстати. С недавнего времени в странах южного полушария, например Австралии или Новой Зеландии, популярны перевёрнутые карты, с югом вверху. Они также используются и в других частях мира, как инструменты для обучения критическому мышлению, когда важно не запоминать, а уметь искать и анализировать.