Весьма интересный вопрос! Точно никто не знает. Тут надо понять, что до Средних веков сахар вообще не производился, а потом чуть ли не до XX века был очень дорогим. Сладкого было несопоставимо меньше. Я думаю, что традиция разделения солёного/сытного со сладким в принципе элементарно восходит к тому, как подавали десерты в высшем обществе Европы веках в XVI–XVII: в конце ужина. Возможно, это связано с тем, что десерты можно приготовить заранее. Возможно, с тем, что сладкое обладает сравнительно высоким гликемическим индексом – то есть шанс успеть быстро наесться (особенно при Service à la russe) повышается. То есть в сравнении с другой едой сладкое скорее перебивает аппетит, хоть и ненадолго – но потом уже поздно. Возможно, дело просто в том, что десерты были безумно дорогими, в них вкладывалось много усилий и хозяевам хотелось закончить ужин на высокой ноте.