Ноты стоят на пюпитре для того, чтобы ничего не забыть, ведь из оркестровой ямы исполняются оперы, балеты; они могут быть очень большими по объему. Даже оркестранты со стажем не могут помнить всех партий наизусть, ведь это необъятное количество нот.
Также, помимо нот и пауз, в нотах пишутся штрихи, аппликатура, нюансы и какие-либо прочие замечания от дирижера/концертмейстера группы. Все это может меняться от репетиции к репетиции или с приходом другого дирижера/концертмейстера.
Как вы понимаете, все это в голове просто-напросто не удержишь.