До середины ХХ века глаголы слушать и чувствовать в отношении запахов были равноправными, поэтому выражение услышать запах нередко встречается в классической литературе. Сегодня в наборе значений глагола слушать тоже есть «распознавать путём ощущения; ощущать, чувствовать, замечать», но с пометой «разговорное». Стилистически нейтральный вариант – чувствовать запах.
При этом парфюмеры все подобные замечания игнорируют и ароматы исключительно слушают. Потому что хорошие духи подобны музыкальному произведению! (Сказала не я, а какой-то вдохновленный профессионал с интернет-просторов.) Это высокопарное объяснение, однако, не лишено смысла: в любом аромате есть ноты, которые разделяются на три аккорда: верхние (первое впечатление), средние («сердце» аромата) и базовые (шлейф). А раз ноты мы слушаем, то и аромат, видимо, тоже можем.