Почему люди "остывают"? Перестают любить, заботиться. Почему к одним мы привязываемся, а к другим нет?

Существует несколько теорий и подходов, описывающих механизмы романтической/сексуальной любви и отношений. 

Первая - гормональная. Достаточно неоднозначная, поскольку самые крупные исследования проводились на животных, причем достаточно далеких от человека с точки зрения эволюционной лестницы. В частности, самое популярное исследование, которое описывает гормональные факторы привязанности и любви, проводилось на мышах-полевках, и экстраполяция его результатов на человека вызывает вопросы.

Тем не менее, в исследовании была показана важная роль некоторых гормонов/нейромедиаторов, в частности окситоцина и вазопрессина в формировании моногамных пар с длительными отношениями (Lim, Young, 2004). Суть исследования заключалась в том, что моногамным от природы луговым полевкам блокировали синаптические рецепторы, чувствительные к окситоцину и вазопрессину, и после спаривания мышки не образовывали пары. В то же время, увеличение с помощью методов генной инженерии количества рецепторов к окситоцину и вазопрессину у немоногамных горных полевок заставляло их образовывать пары. В общем-то, у моногамных полёвок в целом больше рецепторов в участках мозга, которые связаны с системой вознаграждения, которую активируют вышеуказанные нейромедиаторы, а у полигамных полёвок рецепторов в этих областях значительно меньше.
nih.gov

Стоит также отметить, что постоянная стимуляция сверхвысоким количеством нейромедиаторов чувствительных к ним рецептором приводит к снижению количества этих рецепторов, для поддержания того же уровня ощущений удовольствия, получаемых за счет активации центров вознаграждения, необходима выработка нейромедиаторов по нарастанию, чего, конечно, не происходит, поскольку отношения - не вещество, количество которого можно было бы просто постоянно увеличивать, как, например, в случае с наркотиками. Со временем снижается количество рецепторов, как и количество соответствующих нейромедиаторов, и отношения/любовь угасает - люди "остывают". 

Кстати, на людях тоже проводились исследования, в частности, одно из самых известных (Semir Zeki, 2000) также показало активацию центров подкрепления при демонстрации снимков партнеров/объектов любви. 
The neural basis of romantic love : NeuroReport

Вторая теория - психологическая, так называемая трехкомпонентная теория любви. wikipedia.org

Суть данной теории заключается в том, что любовь/отношения состоят из трёх компонентов - близость, страсть и обязательства. Сочетание наличия и выраженности данных компонентов рождает различные типы отношений и виды любви и могут меняться со временем. Так, например, романтическая любовь, построенная на близости и страсти, со временем может перейти в "пустую" любовь, растеряв и близость, и страсть, но приобретя обязательства. Многие психологи критикуют гормональную/нейробиологическую теорию и отдают предпочтение психологической, заявляя, что всё, собственно, зависит от стадии отношений, на которой находятся влюбленные. sciencedirect.com

От себя могу добавить, что, безусловно, начальный этап отношений, на котором происходит резкий нейромедиаторный всплеск, а радость от новоприобретенной любви застит глаза, не длится вечно и не определяет все течение отношений - отношения меняются со временем, спадают розовые очки, взгляд на избранника становится более объективным, недостатки становятся более очевидными, кроме того, спектр ситуаций взаимодействия расширяется - возникают проблемы и трудности, требующие совместного решения, из которых не всегда удается выбраться, и так называемая "бытовуха", партнер неизбежно теряет свою привлекательность, становится менее необычным и интересным, потому, собственно, люди и "остывают" - это нормально. Далее отношения либо распадаются, либо продолжают держаться на долге, совместных детях/имуществе etc, либо, если партнер даже после утраты своей изначальной привлекательности так или иначе продолжает соответствовать вашим ожиданиям и представлениям, а также удается создать комфортную и безопасную атмосферу и действительно партнерские (сотрудничающие) отношения, то влюбленность и страсть могут перейти в спокойную фазу "дружеской" любви.