Прежде всего, звук - это волна, возникающая в результате колебаний упругого тела. Эти колебания по воздуху передаются нашим барабанным перепонкам, преобразовываются в электрические импульсы, достигают мозга, где расшифровываются как некоторая разновидность звука (шорох, дребезжание, хлопок и так далее).
Во-вторых, Ваш кулёк, скорее всего, состоит из полиэтилена (или из бумаги). И то, и другое - это прежде всего тонкий слой достаточно прочного материала (пластмасса, древесина), который при деформации колеблется, при этом размеры и форма разных маленьких участков этих материалов различны. Эта совокупность разрозненных колебаний и воспринимается нами как шуршание.