Э... простите мой интерес, а зачем масло, и тем более жир?
Если у вас приличное мясо, то есть стандартный, проверенный рецепт. Режем мясо на пласты, или стейки, не толще двух сантиметров и ждем. Мясо должно иметь комнатную температуру по всей толщине. Нельзя (!), ну вот совсем не стоит жарить холодное мясо. Далее можно смазать мясо растительным маслом, именно мясо, а не сковороду. Можно и не смазывать. Берем сковородку с толстым дном, идеальный вариант - чугунная сковорода. Греем ее, без фанатизма, не так что бы шел дым, но так что бы мясо, положенное на сковороду, сразу схватывалось, и не давало сок. Жарим. Сначала с одной стороны пару минут, потом с другой, опять переворачиваем, и еще по минуте с каждой стороны. Идеально, но не всегда получается - жарить по одному разу с каждой стороны. Далее выкладываем мясо на тарелку покрытую фольгой, солим, перчим, если хотите, можно положить чуть чуть сливочного масла, и урываем слоем фольги, сверху можно накрыть кухонным полотенцем. Ждем минут десять, а то пятнадцать. Все. Мясо готово.