Почему, когда путаешь правый и левый наушники, музыка звучит по-другому? Как при сведении определяют, какие дорожки в какой канал отправить?

По поводу 2-го вопроса.

Распределение дорожек (инструментов) по каналам или панорамирование - дело сугубо индивидуальное для каждого звукорежиссера. Это некое поле для творчества, где можно поэксперементировать. Однако, являясь одним из важнейших методов сведения, панорамирование имеет свои правила, позволяющие сделать микс максимально чистым и слушабельным. Традиционно в центре виртуального пространства микса располагают бас, ударную установку и вокал, т.к. они обладают очень сильной звуковой энергией. Высокие же инструменты (хэты, тарелки, перкуссии) принято смещать в какую-либо сторону. Также принято немного разводить по разным каналам низкие и высокие ноты одного инструмента, например, гитары.

Во всём же остальном таких чётких правил нет, и каждый звукорежиссер сам выбирает, что и где располагать в зависимости от общего звучания микса или своих собственых предпочтений.