Потому что человек - белковая форма жизни.
Вода это универсальный растворитель: сок растений, кровь животных, слюна, и проч., и проч. Её свойства позволяют проходить процессам терморегуляции, метаболизма, очищения от шлаков, дыханию и много другому именно так, как оно в нас происходит.
Чувство жажды - верный признак обезвоживания. Это хорошо, что вам оно незнакомо. Пейте ежедневно достаточно чистой воды, и удачи вам!