Почему говорят, что самолёт является самым безопасным видом транспорта, хотя самолёты падают каждый год, а новостей про поезда, сошедшие с рельс, нет вообще?

Думаю, если напрячься и поискать статистику по этому вопросу, она действительно подтвердится.

Но мне кажется это скорее из-за уровня контроля и регулировки авиатранспорта.

Сломанному самолету почти невозможно взлететь, там все перепроверяется сотню раз и это на ответственности не просто нескольких людей, а целых служб и систем. В отличие от сломанного авто. Расписание самолетов тоже согласуется на межгосударственном уровне, заключаются серьезные соглашения. Для поднятия любого средства на метр над землёй необходимо разрешение. Для минимальной смены курса - тоже. Вся команда самолета проходит каждый раз проверку медицинскую перед взлетом.

Каждый пассажир досматривается службами аэропорта, пунктами досмотра и таможней. На каждое отклонение пишутся бумаги и принимаются действия.

Таким образом, в системе авиации царит гораздо больший порядок, чем в других видах транспорта. На эту тему можно прочитать пусть уже слегка устаревшую, но в целом правильную, книгу "Аэропорт". Или детские брошюрки аэропорта или авиакомпании (видела такие у Аэрофлота и Домодедово) про их работу - там все максимально доступно.