Потому что гены определяют многое, но не все.
Для начала, у однояйцевых близнецов, зачастую, все же, одинаковая сексуальная ориентация. Это значит что генетическая предрасположенность есть и она сильна. Но уже с момента разделения яйцеклетки близнецы существуют в разных условиях. Небольшая разница в питательных и сигнальных веществах, и вот, развитие идет уже немного иначе.
Развитие организма это очень сложный процесс, с чудовищной запутанной лапшой связей и взаимных влияний (где ингибитор ингибируется ингибитором ингибитора). Вот простенькая схема сигнальных путей в клетке:
Плюс, есть еще такая штука как эпигенетика. Если совсем на пальцах, то на некоторые фрагменты ДНК навешиваются молекулярные "бирки", которые меняют работу гена, хотя сама последовательность ДНК не меняется. Сейчас даже вроде разработали генетический тест, который может различать идентичных близнецов именно по этим эпигенетическим маркерам.
Так что ответ: изначально неодинаковые условия развития (идеально одинаковые условия невозможны) и эпигенетика.
Может, если это вызвано внешними социальными факторами: дети росли в разных условиях, отдельно друг от друга, и один из них оказался в среде, где девиация в порядке вещей, либо пережил сильное потрясение, стресс.