Потому что "Восток" не был приспособлен для мягкого и безопасного для космонавта касания земли на парашюте. Главным образом это произошло из-за стремления упростить корабль - иначе потребовалось бы разрабатывать и испытывать систему мягкой посадки. Поставить катапультное кресло оказалось проще. Так же был и ещё один плюс - не надо было отрабатывать дополнительные средства спасения при аварии ракеты на старте - катапульта уже была.
А система мягкой посадки появилась позже, на Восходе. Там помимо парашютов были задействованы ракетные двигатели, срабатывающие перед касанием - подобное решение (только в другом техническом исполнении) также используется и на Союзах.