Потому что это место у кошки крайне чувствительно. Она чувствует, что ей очень приятно, но в то же время, побаивается ваших неловких движений. Если кошка вам не очень доверяет, то вряд ли даст погладить спину!
Кстати, этот приём хорошо работает и для женщин (имею ввиду, человеческих) =) Если у вас есть девушка, погладьте-помассируйте её непременно вдоль позвоночника. Есть даже так называемое "кошачье место" - между лопаток.
Это полезный рефлекс, с помощью этих подергиваний она "смахивает" гипотетических насекомых, которые ползают по спине. И впринципе спина - довольно уязвимое место для кошки