Разный химический состав. Плюс у каждого масла есть своя максимальная температура кипения. Я могу ошибаться, но насколько мне известно, у сала и топленого жира температура кипения значительно выше, чем у привычного нам подсолнечного масла, а поэтому блюдо получается более вкусным и поджаристым.