Потому что проходит через охлажденную воду, таким образом охлаждаясь сам, отдавая температуру, приобретенную при горении, воде.
Так работают не только кальяны, а еще разнообразные бонги и так далее, для курения марихуаны и не только.
Но я могу сказать только одно - не курите кальян это вредно. Очень. Но про марихуану ничего не могу сказать.