Потому что у дорогих фотоаппаратов более качественная электронная начинка, матрица и линзы. Автоматика рассчитана на то, чтобы делать усредненно-приличные снимки, с минимизацией шумов, зерна и прочего откровенного брака съемки. В дешевых камерах начинка и компоненты, естественно, тоже дешевые - но многим, кому интересно нащелкать фоточек из отпуска и прочее в том же роде, вполне хватает.
Правда, при современном уровне камер в мобильных телефонах я уже не вижу, кому бы могла понадобиться дешевая мыльница.