Почему для кодирования одного символа используют один или более байт, если в байт можно уместить последовательность символов?

Тут надо представить характер информации, которую мы пытаемся кодировать. Ваш способ кодировки будет эффективен, если у нас есть неструктурированные данные состоящие в основном из последовательностей цифр (которые можно представить как числа, одиночная цифра среди других символов выигрыша не даст) с небольшой примесью букв одного языка без спецсимволов. Поскольку на кодирование букв двух языков плюс спецсимволов одного байта либо впритык либо вообще не хватает. А будут потери на спецсимволы - байты состоящие из одних единиц. В общем достаточно экзотический набор информации нечасто встречающийся. В тексте преобладают символы, цифр немного обычно. Если это таблица базы данных (т.е. информация структурирована) - там это все не так делается. Там просто колонки разных типов хранятся по-разному - числа соответственно в числовых полях, строки - в текстовых.