Потому, что у Вас есть интуитивное понимание - совершенно верное, кстати - что успешная сдача экзамена зависит не только от глубокого и полного знания предмета.
На успешность сдачи влияют множество других факторов, как-то: Ваша коммуникативная компетентность и умение установить контакт с экзаменатором, Ваша уверенность в себе и умение этой уверенностью маскировать пробелы в матчасти, банальное везение в вытянутом билете, наконец.
Но Вы эти факторы игнорируете, и пытаетесь всё поставить на карту "Я знаю предмет".
Поскольку Вы никогда не будете знать ни один предмет так, чтобы Вас по нему нельзя было завалить (поверьте преподу со стажем)), у Вас и возникает паника по мере продвижения в изучении.
Решение я обозначил выше: учить надо, но к перфекционизму не стремитесь. Для вменяемого экзаменатора достаточно Вашего понимания принципов предмета и способности здраво рассуждать в его контексте.
А все пробелы в матчасти заполняйте уверенностью и дружелюбием. Иногда прямо сказать "Я не знаю. Но зато знаю вот что:..." куда лучше, чем грустное мычание в попытках вспомнить или угадать.
Есть такой анекдот о студенте-биологе, который учил только про червей. На экзамене вытянул билет про слонов и начал: "Слон имеет хобот. Хобот похож на червя. Черви - это..."