Почему человек периодически вздрагивает во сне?

Рекомендую обратить внимание на висцеральную теорию сна Ивана Пигарева. 

Вкратце. Кора головного мозга является универсальным компьютером, который при бодрствовании обрабатывает внешнюю информацию, поступающую через органы чувств. Результаты обработки он направляет к сознанию и отвечающим за двигательную активность участкам мозга (головного или спинного).

Во время сна мозг получает информацию уже не от внешнего мира, а от внутреннего - органов, нервной системы и т. д. Он обрабатывает эту информацию и выполняет регулирование деятельности органов, отсылая результаты обработки по обратной связи.

Переключение потоков информации производится при помощи "вентилей", которые на прилагаемом рисунке показаны окружностями с двумя полосами. Рисунок, кстати, изображает как раз случай вздрагивания частей тела. Схема на рисунке, разумеется, упрощена до принципиальной.

Во сне вентили от внешнего мира и к сознанию с двигательной активностью как правило перекрыты. Однако, возможны ситуации, когда те или иные вентили находятся в открытом, полуоткрытом или приоткрытом состоянии. И тогда информация, предназначенная внутренним органам попадает в сознание или к двигательным узлам. Но так как она не была предназначена для этих частей мозга, то для них она является шумом, который интерпритируется в виде каши из часто используемых, свежих образов или действий. Это как попытаться открыть файл с фотографией через текстовый редактор - мы увидим какой-то ничего не значащий набор символов. 

Так, согласно теории, зарождаются и сновидения, если вентиль к сознанию не успел закрыться вовремя. 

Касательно вопроса о вздрагивании, вентили к двигательной активности, как замечает Пигарев, имеют свойство закрываться медленнее, чем происходит засыпание и открытие вентилей от внутренних органов. Кора мозга уже начинает работу с внутренними органами, а двигательные узлы ещё не успели полностью отключиться и получают лишнюю информацию. А почти любую информацию эти узлы интерпритируют в виде сокращения мышц, что и приводит к вздрагиваниям. И это довольно распространённое явление, что человек вздрагивает вскоре после момента засыпания. Иногда это даже несколько тревожит сон. С этим же связано и движение глазных яблок во сне.

Прикладывают ссылку на статью, в которой представлены методы и результаты исследования сна, а также рассмотрены другие патологии сна. В интернете можно найти также видеозаписи лекций Пигарева, в которых он рассказывает обо всём этом доступным языком.

www.sleep.ru/lib/JourVND_63_08.pdf