Экономия жизненной энергии. Всякий, даже мелкий выбор (как столика в ресторане), - это принятие решения, трата психический энергии. За день таких мелких решений великое множество, поэтому, чтобы не растрачивать попусту силы, человек бессознательно автоматизирует многие процессы, создаёт ритуалы.
Могу предположить. Все люди немного консервативны. И когда мы находимся в новом месте в новых условиях, нам подсознательно хочется хоть чего-то постоянного и таким образом мы делаем этот столик "своим".