Почему бильярдный стол зелёного цвета?

Потому что это связано с тем, как зрительный контакт с зелёным цветом воздействует на мозг человека. Исследования, проведенные учёными (Массачусетский технологический институт (MIT), США, Венский институт топографии мозга Людвига Больцмана, Австрия) доказали, что:

Зеленый цвет вызывает  наиболее сильное нейронное возбуждение в лобной доле головного мозга, что активизирует логическое мышление,  сознание, мотивацию, концентрацию и способность к долгосрочному планированию. Зеленый стабилизирует давление и расширяет капилляры и, как следствие, улучшает кровообращение всех органов, включая мозг.

То, что нужно для игры в бильярд, согласитесь? Отсюда же "растут ноги" у советских зелёных школьных тетрадок, классической зелёной школьной доски, зелёного абажура у библиотечной лампы. (В СССР тоже проводились исследования цвета, и результаты внедрялись в жизнь).