Потому что религия (в широком смысле) — это система мысли и образ жизни, вытекающие из убеждения в существовании Бога (богов), оказывающего влияние на жизнь человека. В мировоззрении атеизма Бог как таковой отсутствует.
Когда (некоторые) верующие называют атеизм религией, они исходят из ещё более широкого толкования указанного понятия (возможно, в полемическом запале) — как системы взглядов, основанных на недоказываемых постулатах. Но при таком толковании объём понятия резко расширяется и "религией" становится любое мировоззрение.