Потому что, как правило, не хватает вычислительной мощности. Если камера делает серийную съёмку в таком разрешении со скоростью где-то 3-5 кадра в секунду, то для видео эта скорость должна быть как минимум 24 кадра в секунду. А чтобы этого достичь, нужен, во-первых, процессор, который будет достаточно мощным для обработки такого потока данных. Во-вторых, большой объем буфера, который будет временно хранить данные в процессе кодирования. В третьих, сам процесс кодирования, который тоже требует вычислительных ресурсов. Во всех современных камерах видео кодируется с целью компрессии видеопотока, для того чтобы пятиминутный 4К-видеофайл не занимал 32 гигабайта памяти.