Во-первых, эволюция: голосовой аппарат человека очень сложен и формировался длительное время. Во-вторых, язык появился не сразу. Первоначально люди использовали отдельные звуки, сопровождая их простой жестикуляцией. Постепенно это усложнялось - и появились т.н. праязыки, имеющие примитивную фонологию и грамматику. Само собой, язык был устным - письменность возникла много позже.